Il est établi depuis longtemps que les consommateurs réguliers de viande rouge et de charcuterie sont plus à risque de développer un cancer du côlon que les personnes dont l’alimentation est principalement composée d’aliments d’origine végétale. Cette augmentation a été attribuée à une combinaison de plusieurs facteurs, dont la présence de nitrites/nitrates, le stress oxydatif causé par le fer héminique dans la viande rouge, ou la production de molécules cancérigènes lors de la cuisson. Des études montrent que les grands carnivores sont également plus à risque d’obésité et de diabète de type 2, deux facteurs de risque majeurs du cancer du côlon. Une odeur de soufre Une autre conséquence d’une forte consommation de viande est le changement significatif de la composition du microbiome intestinal.
Premièrement, les régimes riches en viande sont généralement carencés en fibres alimentaires, ce qui affecte négativement la diversité de ce microbiome en réduisant la colonisation de l’intestin par des espèces de bactéries “amies” qui utilisent ces fibres pour produire des métabolites anti-inflammatoires. Deuxièmement, les sources de protéines animales sont généralement plus riches en acides aminés avec un atome de soufre (méthionine, cystéine), ce qui favorise l’établissement de bactéries qui réduisent ces atomes de soufre en hydrogène sulfuré (H2S).(1) En plus d’être nauséabond (odeur d’œuf pourri), ce gaz est également très toxique pour les cellules tapissant l’intérieur du gros intestin en raison de sa capacité à attaquer directement l’ADN de ces cellules et à créer des conditions inflammatoires favorisant la croissance du cancer. Le H2S pourrait donc représenter un autre facteur contribuant au risque accru de cancer du côlon observé chez les gros mangeurs de viande. Risque accru de cancer Pour explorer davantage cette possibilité, des chercheurs de l’Université de Harvard se sont penchés sur la relation entre un régime alimentaire qui favorise la production de sulfure bactérien et l’incidence du cancer du côlon chez 215 000 hommes et femmes qui ont participé à trois grandes cohortes : la Professional Follow-Up Study health (1986- 2014), la Health Nurses Study (1984-2016) et la Health Nurses Study II (1991-2017). En prélevant des échantillons de selles d’un sous-ensemble représentatif de ces cohortes, ils ont d’abord identifié le type de régime alimentaire le plus étroitement associé à la présence de bactéries productrices de sulfures : d’une part, une forte consommation de viande rouge, de charcuterie, de pommes de terre et de boissons non alcoolisées; d’autre part, une faible consommation de fruits, grains entiers, légumineuses, légumes verts et crucifères.(2) Ils ont ensuite montré qu’une plus grande adhésion à ce régime au prosulfure était associée à une augmentation d’environ 30 % du risque de cancer du côlon, en particulier des formes les plus périphériques de la maladie (côlon sigmoïde et rectum). Ces résultats sont cohérents avec une autre étude récente montrant qu’une consommation élevée de viande rouge et de boissons gazeuses était associée à une présence plus élevée de bactéries productrices de sulfure et à un risque accru de cancer du côlon distal (3). Il est important de mentionner que ce risque accru de cancer n’est pas observé pour les autres aliments riches en soufre, en particulier les légumes crucifères. Dans ces végétaux, le soufre se présente sous forme de glucosinolates, molécules qui sont transformées en isothiocyanates par digestion. Non nocifs, les isothiocyanates ont au contraire l’une des activités anticancéreuses les plus puissantes du règne végétal et ont été associés à plusieurs reprises à un risque réduit de plusieurs cancers, dont le cancer du côlon.
Par conséquent, ce n’est pas le soufre en soi, mais la source de ce soufre dans les protéines de la viande rouge qui affecte l’établissement des bactéries productrices de H2S. ♦ (1) Magee EA et al. Contribution des protéines alimentaires à la production de sulfure dans le gros intestin : une étude d’alimentation in vitro et contrôlée chez l’homme. Je suis. J.Clin. Nutr. 2000 ? 72:1488-94. ♦ (2) Wang Y et al. Association entre l’apport microbien en soufre et le risque de cancer du côlon. JAMA Netw Open 2021; 4 : e2134308. ♦ (3) Nguyen LH et al. Association entre les communautés bactériennes fécales métabolisant le soufre et le risque de cancer colorectal distal chez l’homme. Gastro-entérologie 2020 ; 158 : 1313-1325.